Ресторация
Рейтинг@Mail.ru

Максим Горячев: В каждом ресторане должно быть свое сердце – элемент, объединяющий все грани концепции

2018-12-28 14:58:01

На Новослободской открылась «Коптильня» - ресторан с собственной сыроварней, коптильней и лавкой деликатесов. В новом заведении побывала корреспондент ИА «РИА Мода» Ирина Щелкунова.

Оказавшись на Новослободской улице, сложно пройти мимо «местной Никольской», новый проход от Новослободской к Сущевской красуется новогодними гирляндами не хуже главных прогулочных улиц центра. Светящаяся вывеска «Коптильня» говорит о том, что здесь открылось что-то новое, а как узнаем, что заведение принадлежит ресторатору Максиму Горячеву, понимаем, нас ждет что-то очень интересное.

Гостей «Коптильня» встречает камерный зал на несколько посадочных мест. Расположившиеся здесь за небольшими столиками могут выпить вино с разнообразными закусками, если повезет, их ждет занимательное зрелище - можно увидеть работу сыроделов. Именно здесь, в камерах вызревания «доходят» сыры и мясные деликатесы.

«Каждый день сыродел по несколько часов занимается сырами. К примеру, плесень счищается с сыров каждый день, а раз в неделю сыр моется. Красная качотта пять дней выдерживается в бочке с вином. За красивым процессом работы с сыром можно только наблюдать, кроме сыродела никто не может заходить в камеры вызревания, там особый микроклимат», - рассказывает Максим Горячев.

Здесь делают твердые сыры монтазио, выдержанные от 2 месяцев до 1,5 лет, полутвердую качотту с орегано, паприкой и красным вином, выдержанные 2-4 месяца. «Монтазио - разновидность пармезана, более аутентичный сыр, который итальянцы сами готовят и любят в провинциях, не массово распространенный, а более изысканный сыр. По совету наших друзей итальянцев, мы не стали делать привычный пармезан, а остановились на необычном варианте. Второе преимущество монтазио, благодаря величине головки, порядка 5 кг, он быстрее вызревает. На 9 месяце появляются специфические «хрустики», - комментирует Максим.

Из мягких сыров в «Коптильне» делают бурату и моцареллу из молока джерсийских коров. Они будут продаваться свежесваренными - исключительно в день приготовления. Сыры и мясные копчености можно не только попробовать в ресторане, но купить в лавке «Коптильни». «В лавку очень много покупателей заходит с улицы. Часто гости с собой уносят деликатесы. Стоимость продуктов в лавке, естественно, ниже, чем в меню ресторана. Уходя, гости получают сыворотку как комплимент от заведения», - рассказывает Максим. Также в лавке можно купить масло и творог, колбасы и мясные деликатессы.

Колбасные изделия в лавке – более имиджевая история. Тонкие колбаски сыровялятся 10 дней, утиная грудка - 40. В камере вызревания деликатес висит с биркой с именем человека, его купившего. Это – такая история, которую нужно ждать.

Как и сыры, колбасные изделия производятся в цехе ресторана. Последние – под чутким руководством Петра Пахомова, автора книги «Колбасstory. Рецепты честной колбасы», ведущего кулинарных теле-шоу, обучающего тренера персонала по организации собственного производства мясных деликатесов. Мясные деликатесы в меню «Коптильни»: колбасная нарезка (свиной сервелат, свиная ветчина с чесноком и свино-говяжья ветчина с оливками), колбаски-гриль (свиная колбаска с паприкой, сосиска с креветками, свиная колбаска с чесноком, баранья колбаска и куриная сосиска с бедром), нарезка копченых деликатесов (свиная вырезка, говяжья вырезка, свиная шейка, колбаска из свиной вырезки и копченая корейка) и копченые деликатесы из птицы (утиная грудка, куриный рулет с паприкой и куриные голени с чесноком).

В меню «Коптильни» отдельного внимания заслуживает сырная тарелка – дегустационный сет, приготовленный по итальянской технологии сыроваром Олегом Горячевым (ученик Луиджино Сибеллин).

Также меню ресторана, разработанное шеф-поваром Дмитрием Куклевым (Uilliam`s, «Уголек», «Стрелка», Bambule), включает несколько видов пицц, приготовленных в дровяной печи в открытой кухне в основном зале ресторана, пасту, ризотто, супы, фокачча (также из печи), салаты, сэндвичи и закуски. На горячее можно заказать: копченые свиные ребра, копченого цыпленка, лосося со шпинатом, стейк «пиканья» или из мраморной говядины. На десерт предлагают шоколадный корж со взорванной пшеницей или чизкейк с кокосовым граните и шоколадным ганашем по рецептам шефа.

«Хотелось бы, что б гастрономическая концепция была не только в тарелке, но и перешла в интерьер. Появилась идея сделать антресоль второго этажа в виде головке сыра. То есть, обедая или ужиная на втором этаже, вы находитесь в сыре маасдам, известном сыре с большими дырками. Они образуют 9 кабинок с мягкими посадочными местами, такое разделение зон для компаний от 4 до 10 человек», - рассказывает Максим.

Первый этаж ресторана выполнен в стиле шале, здесь больше дерева, приглушенного света, видна открытая кухня-лаборатория с деревянными и каменными вставками, можно наблюдать за приготовлением блюд в печи и вдыхать ненавязчивый аромат готовящихся при вас блюд. Объединяет все пространство «Коптильни» большое сердце, бьющееся за счет световых импульсов, - один из главных объектов. «В каждом ресторане должно быть свое сердце - элемент, объединяющий все грани концепции», - считает Максим.

Ресторан «Коптильня»: Москва, ул. Новослободская, 18. Телефон: +7 (977) 910-32-88.

Фотографии Ирины Щелкуновой, ИА «РИА Мода», и предоставленные pr-службой «Коптильни».

«« Предыдущая Все новости 1 «« 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | 34 | 35 | 36 | 37 | 38 »» 371 Следующая »»
© RIA Moda 2010-2019 Подписаться на RSS