Ресторация
Рейтинг@Mail.ru

Николай Синицын: Знакомство с Серджио Дондоли послужило толчком к тому, чтобы организовать в Москве джелато-бизнес

2018-07-05 00:55:12

Николай Синицын, совладелец и управляющий джелатерий My Gelato, рассказал в интервью корреспонденту ИА «РИА Мода» Ирине Щелкуновой, о том, как My Gelato стали единственными сертифицированными производителями итальянского мороженого в России.

Все чаще во время прогулок по Москве внимание могут привлечь два итальянских слова – My Gelato. Встречаются они и на главных пешеходных маршрутах – Пятницкой, в «Парке Горького», «Музеоне», «Центральном детском мире», на «Даниловском рынке», и в самом сердце столицы, на «Охотном ряду», в меню многих ресторанов и кафе и даже в супермаркетах. 

ИА «РИА Мода»: Расскажите, с чего все началось? Почему именно итальянское мороженое?

Николай Синицын: Мы с супругой много раз бывали в Италии, с большой теплотой относимся к этой стране, видели, как там представлен традиционный итальянский десерт, джелато, какая это прекрасная позитивная история и замечательный продукт. В Москве ничего подобного мы не видели. Мороженое, которое представлено у нас в торговых центрах, даже если витрина примерно похожая на джелато, это совсем другой продукт. Мы решили: «А почему бы не попробовать?» И познакомились с одним из лучших мороженщиков в Италии – Серджио Дондоли. И Серджио любезно принял наше приглашение приехать и поставить нам все это.

ИА «РИА Мода»: Сложно ли было уговорить итальянского маэстро поделиться рецептами?

Николай Синицын: Серджио Дондоли – один из самых известных и уважаемых мороженщиков в мире, двукратный чемпион мира по приготовлению джелато, владелец кафе Gelateria Dondoli в городе Сан-Джиминьяно, регион Тоскана – наш друг и наставник. Какое-то время спустя, когда мы с Серджио уже работали в Москве, он мне рассказывал, что таких запросов, как от нас, у него лежит штук 50, но почему-то выбрал именно нас. «Наверное, в Москву хотелось», - шутил Серджио. Он работает по всему миру. И на Ближнем Востоке, и в Южной Америке, и в Азии помогает предпринимателям открывать настоящие джелатерии. Более того, со своими коллегами и друзьями Серджио создал целую организацию World Wide Gelato Foundation (Всемирный фонд джелато), которая призвана помогать людям осваивать джелато-бизнес. Эта организация работает с нами уже 4 года и помогает нам. Можно сказать, знакомство с Серджио послужило толчком к тому, чтобы в Москве организовать джелато-бизнес.

ИА «РИА Мода»: Вы стали первым настоящим джелато в Москве, тем не менее, на момент вашего основания в 2014 году, было довольно много и кафе, и производителей. Сложно было «внедриться»? К примеру, в Парке Горького долгое время была представлена только «Чистая линия».

Николай Синицын: Да, в Парке Горького было только промышленное мороженое, но руководство парка хорошо воспринимает информацию, они открыты к сотрудничеству. Мы познакомили их с нашей продукцией, объяснили, что My Gelato – не конкурент мороженому парка, поскольку в парке представлено промышленное мороженое, а джелато произведено вручную. Человек, который хочет стаканчик, купит стаканчик, человек который хочет необычное мороженное, пойдет за необычным мороженым к нам. И нам дали первое место на набережной, в одном из самых прекрасных парков в Москве, в очень красивом проходном месте. Сегодня у нас также работают четыре мобильные точки в «Музеоне». Сложно или просто внедряться в этот бизнес? С одной стороны, сложно, потому что для меня это – совсем иная специфика, нежели мое основное направление, куча подводных камней, связанных именно с индустрией общественного питания. То есть я никогда этим не занимался, пришлось в это погружаться. С другой стороны, это просто, как просто продавать мороженое, точнее джелато. Достаточно человеку просто протянуть ложечку и сказать «попробуй». Все. 9 человек из 10, которым протягиваешь ложку, берут эту ложку. И 9 из 10, которые взяли ложку, покупают. Самая распространенная реакция, когда пробуют наш пломбир, говорят: «О, как в детстве!». Это слышать очень приятно, несмотря на то, что в нашем детстве такого продукта не было. Советское мороженое имеет другую рецептуру, но, тем не менее, очень приятно, что наш продукт у людей рождает именно такие теплые ассоциации.

ИА «РИА Мода»: В Италии принято, чтобы шеф-повар общался с посетителями, постоянными клиентами. Насколько часто вы сами появляетесь в своих джелатереях?

Николай Синицын: К сожалению, не очень часто у меня это получается, но, честно говоря, я это люблю больше всего в My Gelato. Мне приятно в выходной день поработать джелатайо, продавцом мороженого, в нашей джелатерии в Парке Горького, просто общаться с людьми, предлагать им мороженое. Это еще и очень полезно. Получаю много информации, что нравится людям, какие сорта предпочитают, это в обязательном порядке необходимо проделывать, даже если не хватает времени, нужно находить. А времени не хватает потому, что все-таки мы уже становимся довольно крупными для производителей джелато. Повторюсь, мы по масштабу никак не конкурируем с промышленным мороженым. С той же «Чистой линией». У нас нет такой цели. Мы к таким объемам не стремимся. И в таких объемах производить «джелато ортиджинали», это значит «сделанный руками», невозможно. У нас своя бизнес-модель, цели и задачи. Мы делаем джелато для своих точек, которых у нас уже насчитывается в Москве около 15-ти. Кроме того, мы делаем мороженое для ресторанов и кофеен. Это тоже отличный сегмент нашего бизнеса. С этого года мы начинаем работать с супермаркетами – поставлять упакованное джелато, но в очень небольших количествах, потому что упаковывать джелато непростая история. Если упаковывать неким промышленным образом, используя специальную технику, то мороженое должно находиться в полужидком состоянии, чтобы могло наливаться в стаканчик или баночку. Затем его замораживают. Это кардинально другая консистенция, поэтому для того, чтобы сохранить правильную консистенцию джелато, мы раскладываем мороженое вручную. В кафе, рестораны и супермаркеты мы поставляем такой же продукт, какой вы можете попробовать в джелатереях My Gelato.

ИА «РИА Мода»: Ваше производство располагается на заводе «Кристалл» в Москве. Как быть тем, кто захочет работать с вами, к примеру, по франшизе?

Николай Синицын: Рассказываю сначала историю о «Кристалле». Начинали мы в 2014 году с нашего первого кафе-джелатерии на Лубянском проезде. Мы делали все джелато там. Такая классическая итальянская джелатерия с производством мороженого на месте. Но мы начали быстро расти, открыли вторую джелатерию на Тверской, в «Детском мире», летом начали работать в парках. И, конечно, это микропроизводство перестало справляться с объемами. По совету нашего друга и учителя Серджио Дондоли мы открыли отдельную, как они это называют, джелато-лабораторию. Это не цех, не завод, это лаборатория. Когда искали помещение, нашли завод «Кристалл», историческое место, очень красивое, логистически удобное, от Лубянского проезда всего 2 км. Что касается франшизы, есть два варианта: либо делать полноценное производство, такое же, как у нас, в другом регионе, либо использовать, так называемое, полупроизводство. Опять таки, это – технологии, разработанные нашими итальянцами.

Из чего состоит процесс производства джелато? Готовится смесь индивидуально под каждый сорт, молоко, сливки. Все это пастеризуется, с шоколадом, орехами и так далее, затем эта смесь отправляется в машину под названием бач-фризер. Собственно, это – магический агрегат, который превращает электричество в мороженое, и получается свежайшее джелато. Этот процесс можно прервать на середине, смесь не отправлять в бач-фризер, а заморозить, сделать из нее «кирпичики». Эти «кирпичики» можно отправить хоть во Владивосток, на месте его размораживают и делают из него свежайшее джелато. Таким образом, мы гарантируем качество, рецептуру, гарантируем, что туда попадает то самое органическое молоко, которое мы используем здесь. В Сочи мы в прошлом году открыли наше полупроизводство. Из Москвы в Сочи поставляем те самые замороженные «кирпичики». И плюс на месте мы делаем сорбеты из всевозможных местных специалитетов, таких как фейхоа или инжир.

ИА «РИА Мода»: Вкусы мороженого постоянные или сезонное меню?

Николай Синицын: Джелато – это очень сезонный продукт. Например, в августе у нас появятся арбузы и дыни, летом свежие абрикосы. Есть новогодние вкусы, такие как мандарин, и мы придумали не просто мандарин, а мандарин со вкусом хвои. Это наше открытие. Вкус появится в декабре. Другие зимние сорта: глинтвейн, апероль, апельсин с корицей. Мы стараемся от сезона к сезону варьировать вкусы.

ИА «РИА Мода»: Как визуально отличить настоящее джелато от другого мороженого?

Николай Синицын: Очень просто, если вы идете и видите витрину, где горы красивого разноцветного мороженого возвышаются над лотком на 20 см, проходите мимо. Это – конкретная химия, растительные жиры. Мороженое джелато, настоящее, не может так возвышаться физически. Холод его не может так огибать, чтоб оно находилось в правильной консистенции, джелато над лоточком может возвышаться на 2-3 сантиметра. В остальном, к сожалению, только на вкус. В Италии люди просто знают, куда можно идти за настоящим мороженым. К примеру, у нашего друга Серджио Дондоли в его джелатерии в Сан-Джемельяно продается иногда в день мороженого больше, чем у нас во всей Москве. У него очередь стоит с утра и до позднего вечера. А раз люди приехали и отстояли очередь, они не возьмут маленькую порцию, возьмут 3-4 вкуса, а если семья побольше, то и килограмм или несколько.

ИА «РИА Мода»: Ваше мороженое джелато можно взять с собой?

Николай Синицын: Да, для этого у нас предусмотрены специальные термобоксы, которые сохраняют холод более 2-х часов.

ИА «РИА Мода»: Какое ваше любимое мороженое?

Николай Синицын: Одного любимого вкуса нет, у каждого есть свои нюансы, конечно, мне нравится пломбир. Тут уже профессиональные нотки присутствуют. Когда бываю в Италии, то обязательно пробую пломбир, у них называется «фердилате». Визитная карточка любой джелатерии – это пломбир, шоколад, клубника и фисташка. Попробовав эти четыре сорта, можно составить полное представление о производителе, о джелатерии и об этом мороженном. Если вы пробуете пломбир и ощущаете на рецепторах через 5 секунд вкус молока и сливок, значит все хорошо, если вы чувствуете вкус сладкого холодного пластика, значит все плохо. То же самое с клубникой. Приготовить клубничный сорбет непросто. Чтоб он был хорошей консистенции, без кристалликов льда, надо, что называется, руку набить. Фисташка – один из самых традиционный итальянских вкусов. И если в остальном мы слабо зависим от импорта, то фисташка – это только итальянская фисташковая паста, которую делают профессиональные производители ингредиентов для джелато, это сицилийская фисташка, собранная на склонах вулкана Этна. И здесь мы очень сильно зависим. Вчера обнаружил, что себестоимость фисташкового джелато увеличилась на 25 %, оказалось, нет урожая, сама паста подорожала в 2 раза. Конечно, на следующий год будет другая ситуация с урожаем, стоимость снова опустится. И тут остается выбирать, выводить этот сорт или нет, но вывести фисташку невозможно. Многие в ресторанах заказывают именно фисташку, а использовать другую пасту мы не можем, получается совсем иной результат.

Группа компаний My Gelato (ранее Джелатерия «Пломбир») основана в 2014 году и на сегодняшний день является единственным сертифицированным производителем итальянского мороженого джелато в России. Джелато готовится вручную по особой технологии, по авторским рецептам из 100% органического молока, сливок, фруктов, ягод, орехов, сыров и шоколада, без добавления красителей и ароматизаторов. В джелато на 25% меньше жирности, чем в фабричном мороженом. В течение года на витринах My Gelato представлено более 50-ти вкусов мороженого, от классики (пломбир, клубника, шоколад, фисташка) до экзотики (халва, тыква, инжир-маскрапоне, горгонзола, манго-имбирь, спирулина). My Gelato производит мороженое на территории завода «Кристалл» в Москве в собственной джелато-лаборатории на профессиональном итальянском оборудовании. В кафе My Gelato помимо большого ассортимента самого джелато, представлены напитки и итальянские блюда кухни: салаты, пицца, брускетты, закуски, супы. По состоянию на апрель 2018 года открыты 11 кафе My Gelato в Москве и 2 кафе в Сочи.

Фотографии предоставлены pr-службой My Gelato.

«« Предыдущая Все новости 1 «« 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 »» 318 Следующая »»
© RIA Moda 2010-2018 Подписаться на RSS