Ресторация
Рейтинг@Mail.ru

Андрей Колодяжный разработал новое меню для ресторана Modus

2018-07-24 11:55:39

Летнее меню, полностью состоящее из новых авторских блюд, будет действовать в Modus до начала осени, сообщается в пресс-релизе заведения.

Основатель стиля «гастроботаника» в России, шеф-повар из Сочи Андрей Колодяжный возглавил кухню московского ресторана Modus в апреле этого года. Меню он обновлял постепенно, в несколько этапов, продолжая экспериментировать с дикорастущими травами. Сейчас шеф выращивает их сам на крыше трехэтажного особняка, в котором расположен ресторан, и закупает у региональных фермеров. Ключевым этапом в гастрономическом творчестве Андрея Колодяжного стало начало сотрудничества с НИИ ирригационного рыбоводства и садоводства, а также кафедрой экологии МГИМО. Теперь в блюдах используются редкие растения: аир болотный, водоросли ардес, аргос, водная гречиха, дикий огуречник, хвощ, белокрыльник, сабельник, лаванда и другие. Только здесь можно обнаружить на тарелке каспийского сома, запеченного в листе камыша, или крем из корня лопуха с говядиной.

Недавно шеф представил летнее меню, которое будет действовать до начала осени, полностью состоящее из новых авторских блюд. Объемное меню состоит из нескольких разделов:

Raw bar. На летней веранде ресторана установлен аквариум с морепродуктами, морскими ежами, мидиями, омарами и крабами, рядом с которым готовят блюда «из-под ножа». Гостям рекомендут попробовать свежие устрицы (сахалинские, новозеландские, французские), севиче из тунца с острыми огурцами и маринованным редисом, тартар из сладких креветок с морским виноградом, соусом из лайма и гуакамоле, крудо из тунца с соусом из абрикосов и мицуной, а также татар из говядины с каперсами и масалой, настоянной на чабреце.

Сезон-Ботаника / Овощи-Травы. Этот раздел – гордость шефа – включает восемь авторских экспериментальных блюд: свекольник с кремом из сыра и хрустящим хворостом на черемуховой муке, кашу из пророщенной пшеницы и молодой хвощ, три вида корнеплодов и два вида зелени, меняющиеся в зависимости от сезона, печеный баклажан и грибы с кремом из мацони, стейк из арбуза с соусом из крыжовника и цветами, холодный клубничный гаспачо с тартаром из креветок и молодым кейлом, стейк из молодой капусты с соусом из моченого винограда и березовыми листьями, «Вертикальную» спаржу (по технологии Алена Пассара) с голландским соусом и соком свеклы.

Помимо дикоросов, Колодяжный умело работает со свежими сырами, которые специально для него производят на небольшой московской сыроварне. Так в меню появились: фермерская буррата с салатом из клубники, сыр халуми, жаренный на огне, с печеными томатами, вареньем из фейхоа и маслом тюльпана, брокколи из печи с домашней моцареллой и маслом тархуна, брускетта с сыром страчателла, печеным яблоком и томатами.

Дополнительный раздел отведен хлебу – ведь здесь он тоже имеет свой авторский почерк: в него шеф добавляет не только ромашку, мед, липу и березовые почки, но даже мацестинский черный чай и чай матча.

О сочинском прошлом шефа напоминают пара блюд с рапанами: пикантный суп с томатами и рапаны, запеченные с картофельным кремом, под яйцом-пашот, а также хрустящая черноморская барабулька с соусом из копченого сыра.

Также в меню представлены холодные и горячие закуски, салаты, супы, классика вроде оливье и куриных котлет с пюре, блюда японской кухни, в том числе суши и роллы, паста и ризотто, рыбные и мясные блюда, а также блюда приготовленные на открытом огне и, конечно, десерты (более 15 позиций).

Ресторан Modus: Москва, 1-й Тружеников переулок, 4. Телефон: +7(495) 221–10–23.

Фотографии предоставлены заведением.

«« Предыдущая Все новости 1 «« 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 »» 330 Следующая »»
© RIA Moda 2010-2018 Подписаться на RSS