Ресторация

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, представляюет новое осеннее меню

2020-10-27 11:36:02

Никита Подерягин, шеф-повар ресторана Bjorn, нашёл вдохновение в самом сердце осени. Лесной аромат боровиков и сладость пастернака, легкая кислинка брусники и пряность тыквы – из осенних даров в октябре родилось сезонное меню, где нет места скуке и хандре, а есть только радость открытий и новые гастрономические находки, сообщается в пресс-релизе.

Для начала Никита предлагает закуску «Лесные грибы и цветочная пыльца»: квартет из боровика с пюре из запеченного картофеля, лисички с тыквенным майонезом, опят с крошкой ржаного хлеба и вешенок с пудрой из водорослей. А объединяет этот грибной «оркестр» соус на основе ферментированной цветочной пыльцы.

Далее переходим к блюду «Неттлеуст и пастернак», который в зависимости от обстоятельств может стать и прекрасным сопровождением бокала вина, и десертом, завершающим ужин. «Три года назад мы очень хотели приготовить английский Йарг – полутвердый сыр, который созревает в листьях крапивы, — рассказывает Никита, – Мы много думали и экспериментировали над рецептом, пока не познакомились с мягким французским сыром Банон – его тоже оборачивают в листья, но уже каштановые. И где-то на стыке этих двух рецептов и родился наш сыр, который мы назвали Неттлеуст, что в переводе означает «крапивный сыр». В тёплое время года мы делаем его, заворачивая в свежие листья крапивы, а поздней осенью и зимой используем пудру из высушенных летом листьев». Головки сыра очень маленькие, всего по 50 грамм, а потому не упустите возможность попробовать этот мягкий кремовый сыр, который шеф перед подачей запекает и подает горячим со сладким пюре из пастернака и чипсами из него же.

Ценителям мяса Никита Подерягин предлагает кабана с земляной грушей и колотым орехом. Кабана в Bjorn вымачивают в холодном солевом растворе, а затем томят в течение всей ночи. После чего глазируют соусом на основе крепкого бульона и хереса и напоследок посыпают молотым лесным орехом. Спутниками кабана по задумке шефа становятся пюре из топинамбура и свежая брусника, а завершающий штрих – маринованные лепестки подсолнуха.

Не меньшего внимания заслуживает и томленая грудинка с лесными грибами. Для этого блюда Никита томит говяжью грудинку, а затем обжаривает ее на гриле, добавляя соус с бессмертником. Лесные грибы он дополняет попкорном из гречки и ржаной сметаной, а подает с соусом на основе ферментированного ячменя и кориандра.

Тех же, кто предпочитает рыбу, ждет приготовленный на пару муксун с пюре из запеченного корня пастернака, укрытый чешуей из белой моркови – шеф предварительно вымачивает ее в маринаде из груши и семян фенхеля. Альтернативный вариант – зубатка с кукурузой и пряной тыквой. Обжаренное на коричневом масле филе пятнистой зубатки Никита сопровождает «кашей» из дробленой кукурузы и пикантным чатни из тыквы и тыквенных семечек. Ещё один яркий акцент – твердый овечий сыр, который натирают уже перед гостем.

И конечно, в осеннем меню не был забыт и десерт. В основу «Московского трюфеля» легли и популярная легенда о подмосковном трюфеле, и вполне реальный, но не менее сказочный российский шоколадный трюфель. Булочка шу, покрытая сверху хрустящей корочкой-кракелином, прячет внутри мусс из лесного ореха, а также каленый орешек. Этот десерт в Bjorn подают в специальной шкатулке, имитируя традиционный способ сохранения трюфелей в сене.

Ресторан Bjorn: Москва, Пятницкая улица, 3. Телефон: +7 (495) 953-90-59.

Информация и фотография предоставлены pr-службой.

«« Предыдущая Все новости 1 «« 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 »» 515 Следующая »»
© RIA Moda 2010-2021 Подписаться на RSS