| Ресторация |
+7 965 357 95 50  Подписаться на рассылку |
Ресторан Björn представляет сезонное обновление от нового шеф-повара Андрея Федосеева
2022-10-15 00:45:56
Сморреброд с шеей кабана и медвежьим луком, карельская форель с заячьей капустой, картофельный суп с сердцем оленя, бульон из дичи со свекольной ботвой, косуля с подосиновиками: новый шеф-повар ресторана северной кухни Björn Андрей Федосеев обновил меню, сделав акцент на основных продуктах северной кухни — дичи, морепродуктах и диких ягодах в сопровождении сезонных корнеплодов и дикоросов, сообщается в пресс-релизе.
Андрей Федосеев принял управление кухней ресторана этой весной и в октябре представил свое первое большое авторское обновление. Основным лейтмотивом нового меню стала первозданная природа российского севера – ведь ресторан Björn с момента ткрытия придерживается философии zero waste и идей гармонии и эмоционального контакта с природой.
Среди новых закусок отмечают сморреброды на солодовом хлебе с добавлением вяленой вишни и семян. Сморреброд с шеей кабана подают с печеным картофелем и медвежьим луком, приправив маринованным луком и зернами. А сморреброд с подкопченной свеклой – с ежевикой.
Карельская форель вдохновила шефа на создание закуски: рыбу гарнируют с кисло-сладкими листьями свежей заячьей капусты, а перед подачей заправляют бульоном на основе яблочного сока и морской капусты.
В этом сезоне у гостей Bjorn есть уникальная возможность попробовать оленье сердце. В супе из картофеля с сердцем оленя оно представлено в двух текстурах — томленым с можжевельником и вяленым. Подается суп с морковной ботвой, кервелем, хрустящим луком пореем и печеным картофелем.
Для приготовления насыщенного бульона из дичи на свекольной ботве Андрей Федосеев использует мясо косули, кабана и оленя. Аромат супу придают ботва свеклы, моркови и петрушки, а игру текстур обеспечивают молодая свекла и фермерская цветная морковь.
Трубач – специалитет Дальнего Востока. Трубач на гриле с кремом из цветной капусты и с яблоком поражает необычным сочетанием нежных слайсов моллюска и крема из копченой цветной капусты с ферментированным яблоком и чипсами из морской капусты.
Перед приготовлением жженой на можжевельнике утки, утиную грудку выдерживают в камере сухого вызревания. Чтобы придать гарниру из моркови насыщенный вкус, молодую морковь варят в морковном соке с кориандром. Блюдо подают с вареньем из нектарина и ревеня, а таежный аромат ему придает можжевельник.
Муксун на пару в крапиве подают с соусом из молодой крапивы на основе лука шалот, сухого вермута и сметаны, украсив жареным щавелем.
Косулю с подосиновиками, ягелем и малиной готовят 12 часов при низкой температуре. Подается блюдо с жареным ягелем, свежей малиной и соусом из подосиновиков.
Тема дикой природы солирует и в разделе десертов. Дух таежных приключений передает десерт «Белая Скала»: мороженое из горного можжевельника дополнено сладким хрустящим ягелем, который проварили в можжевеловом сиропе. Оригинальное вкусовое сочетание придает «земля» из белого шоколада с пряным привкусом тимьяна.
Легкий и воздушный десерт «Взбитый мед» – еще один деликатес, который вряд ли кому-то доводилось пробовать. Липовый мед несколько часов взбивают до состояния мусса и подают с пергой и ягодами, которые меняются по сезону – сейчас блюдо подается с ежевикой.
Андрей Федосеев родился, вырос и получил высшее технологическое образование в Смоленске. Затем получил диплом кулинарной школы L’atelier des Chefs в Лионе, совершенствовал мастерство во время стажировок в отмеченных гидом Michelin ресторанах Авиньона (Christian Etienne 1*, Sergio Shine 1*), Мадрида (Montia 1*, Club Allard 2*) и датском Relae (World 50 best restaurants).
Ресторан Bjorn: Москва, Пятницкая улица, 3. Телефон: +7 (495) 953-90-59.
Информация и фотографии предоставлены pr-службой.
| Все новости |
