| Ресторация |
+7 965 357 95 50  Подписаться на рассылку |
Ресторана Bjorn принимает участие в Российском Ресторанном Фестивале
2020-09-21 19:13:23
Шеф-повар Никита Подерягин подготовил для Российского Ресторанного Фестиваля сет «Без следа», в котором постарался максимально отразить философию и дух Björn, сообщается в пресс-релизе.
«Идеологией нашего сет-меню является разумное и адекватное потребление продуктов, zero waste и food waste. Среди составляющих zero waste не только раздельный сбор мусора, минимизация непищевого следа, но и постоянная работа с гостем посредством еды. Мы стремимся объяснить гостям важность и даже необходимость нескольких факторов. В их числе и небольшие порции, и потребление продукта без остатка, и преимущества сотрудничества с локальными поставщиками с их небольшим углеродным следом, и популяризация обычного, простого продукта, который обычно стесняются подавать рестораны. С этих моментов и начинается идеология разумного, взрослого потребления. У нас в сет- меню три курса и один комплимент, и в каждом из них мы зашифровали какую-то грань разумного потребления», -комментирует шеф-повар.
.jpg)
Сет «Гнездо». Визуально это совершенно понятное блюдо: гнездо с лежащими в нем перепелиными яйцами. На дне тарелки крем из зеленого горошка с семечками, орехами и лимонной вербеной. Добавлено немного масла из зеленой части лука порея. Сверху лежит сено из белой части лука порея и копчёные перепелиные яйца-пашот. Разломите яйца, чтобы потек желток, перемешайте и ешьте с обожженным хлебом вприкуску. В этом блюде мы использовали без остатка лук порей, а также горошек. Важно понимать, что сельское хозяйство - это взаимосвязанная система. После выращивания зерновых культур (в нашем сете вы видите довольно много зерна) почва серьезно беднеет, и следующий урожай зерновых на том же поле будет гораздо хуже. Поэтому поля засевают поочередно, сначала зерновыми, потом горошком, чтобы он накопил в почве азот, фосфор, кальций. Таким образом почву подготавливают для следующего посева зерновых и препятствуют ее истощению. Мы считаем необходимым использовать горошек наравне с зерновыми, потому что они - часть одной системы, позволяющей сохранять плодородие почвы. Просто задумайтесь, сколько вы съели зерновых и сколько - бобовых за последний год, думаю, у большинства был «перекос» в сторону злаковых.
«Перепел как он есть». На тарелке - перепел, паштет из печени перепела и овощей, покрытый карамелизированным медом, глазированное сердце. Прямо на глазах у гостя мы поливаем блюдо соусом, приготовленным на основе костей и спинок перепелов (их удаляют при подготовке), а также овощей. Паштет рекомендуется попробовать с жженым хлебом, все остальное съесть не дожидаясь, пока остынет. Экологичность нашего блюда состоит в том, чтобы побудить гостей принимать продукт в его максимально натуральном, не прилизанном, не приукрашенном виде, и чтобы употребить его без остатка.
«Грибы, рожь и ячмень». В составе блюда слоеная булка с ферментированным ячменем, сверху она посыпана пряными овощами и семенами. Вместе это все напоминает вкусный хлеб, который обмакнули в мясной бульон с овощами, но в составе нет никаких мясных продуктов. Булку мы разрезаем пополам и смазываем сметаной на ржаной закваске, которая придает мощный умамный вкус, приятную кислотность и «тело» нашему блюду. На сметану мы выкладываем жареные белые грибы. Подаем в горячем виде, и есть лучше сразу. Конечно, гостям положены приборы, но я советую взять булку в руки и откусить сразу все слои! Есть мнение, что человечество потребляет слишком много красного мяса, и это плохо влияет на экологию. И нашим блюдом мы стараемся продемонстрировать, что крахмальный продукт не уступает белковому по насыщенности вкуса, зато превосходит в экологичности.
.jpg)
Комплимент:
«Капуста и икра улитки». Лаконичная вариация капустного супа от нашего ресторана. В тарелке - капуста во всем ее разнообразии: пюре из кочерыжки, бульон из листьев, маринованные соцветия, запеченные соцветия. Икра улитки одновременно является белковой составляющей и пряностью. Бульон мы подаем не очень горячим, так что и вы не стесняйтесь поливать им икру, – композицию это не разрушит. Блюдо приготовлено без остатка (целиком), поэтому есть повод вспомнить о разумном потреблении и умении приготовить любую часть продукта. А икра улитки пусть напомнит о тех сокровищах, что нередко лежат у нас под ногами, и о том, что подчас самые обыденные вещи наиболее дороги нам.
Отдельно от основного фестивального сет-меню можно приобрести десертный сет: шот эспрессо, 25 мл коньяка Courvoisier VSOP и наш фирменный десерт «Московский трюфель». Название намекает о легенде про подмосковные грибы-трюфели, никем никогда невиданные, и одновременно – о популярном в России десерте. «Московский трюфель» представляет собой булочку шу (фр. choux), покрытую сверху хрустящей корочкой-кракелином. Внутри булочки мусс из лесного ореха и цельный каленый орешек. Подается десерт в коробочке, для имитации способа хранения трюфелей в сене.
Российский Ресторанный Фестиваль проходит с 20 сентября по 10 октября.
Ресторан Bjorn: Москва, Пятницкая улица, 3. Телефон: +7 (495) 953-90-59.
Информация и фотография предоставлены pr-службой.
| Все новости |
