| Ресторация |
+7 965 357 95 50  Подписаться на рассылку |
В «Карлсоне» прошел первый ужин из цикла «Гастрономическая карта России»
2017-02-27 10:49:26
Приглашенный гость, Андрей Колодяжный, бренд-шеф ресторана авторской кухни «Баран-Рапан», представил московcкой публике свою «кухню цветов и трав», сообщают организаторы.
Шеф презентовал гостям вечера сочинские специалитеты, привезенные специально для создания следующих блюд гастрольного ужина:
1. Пальмовый хлеб с финиковым маслом и пудрой из крапивы. Пальмовый хлеб готовится из пальмового дерева «Вашингтония», произрастающего в Адлерском районе. Это долгий процесс: сначала перемалывается мука из пальмы. Следующий шаг — подготовка финикового масла, которое изготавливается непосредственно из плодов финиковой пальмы с добавлением красного базилика. Последний штрих — крапива, которую Колодяжный и команда собирают в горах сочинского района Салахаул в определённое время, весной. Именно в этот период она наиболее насыщена витаминами, в ней много хлорофилла, поэтому цвет у нее ярко-зеленый. Из нее они и готовят пудру для хлеба.
2. Маринованный камыш и хруст из сельдерея. Камыш, или рогоз, который используется в этом блюде, растет в районе Геленджика. Сбор, как правило, происходит весной и в первые месяцы лета, а на зиму побеги маринуют. Вкус интересный, средняя часть побегов, ближе к воде, белая. Что касается сельдерея, то его корневая часть привозится с фермерских хозяйств Кубани. Из него готовится крем, и из крема сушатся чипсы.
3. Закуска с копченым рапаном и портулаком. Копченый рапан — черноморский специалитет. Он готовится в собственной коптильне ресторана «Баран-Рапан». Это дело доверено коптильщику Евгеньевичу: его многолетний опыт в сочетании с травами, эвкалиптом делает вкус рапана незабываемым. Портулак собирается в предгорьях Кавказа, на горе Юца, где всегда встречаются два потока ветров, теплого и холодного. Этот нюанс придаёт ему небольшой аппетитный хруст. А зимой используется маринованный портулак с травами и специями.
4. Рыба с хрустящим морковником и ароматом красного дерева и пальмы. Использование ароматики красного дерева, которое произрастает в Хостинском районе, не убивает вкус рыбы, а только подчеркивает его. Ещё в блюде присутствует адлерское пальмовое дерево, а также морковник, или, по-другому, «бутень», — кавказский специалитет, который растет в горах.
5. Черная телятина в панировке из эвкалипта и ризотто из семян подсолнечника. Панировка черного цвета состоит из эвкалипта и корня камыша, все растения локальные. Эвкалипт — из Абхазии, а камыш растет на Калиновом озере. Гарнир к телятине интересный: состоит из семян подсолнечника с краснодарских полей и твёрдых сыров Адыгеи.
6. Десерт из мацестинского чая со сферами из абхазских мандаринов. В десерте используется чай ручного сбора, именно майского, потому что аромат у него очень сильный (у этого чая самая большая экстрактивность). Этот чай по праву считается самым северным в мире, так как вегетативный период у него круглогодичный. А абхазский мандарин, который выращивается под Новым Афоном в святых местах, символизирует южное гостеприимство.
В рамках ужина прошла лекция на тему «Символизм натюрморта: что зашифровано в полотнах с цветами и травами», которую провела Яна Певень, искусствовед, сотрудник ГМИИ им. Пушкина. Яна связала искусство и культуру с гастрономией Краснодарского края.
Ресторан «Карлсон»: Москва, Овчинниковская наб., 20/1, 14 этаж, БЦ «Централ Сити Тауэр». Телефон: +7(495) 280–04–28.
| Все новости |
