| Ресторация |
+7 965 357 95 50  Подписаться на рассылку |
Ресторан Fiorentini представляет сезонное обновление меню
2026-05-29 22:06:58
Концепт-шеф Александр Ермаков и шеф-повар Андрей Хохлов ресторана Fiorentini собрали обновленное меню вокруг первых летних продуктов, сезона сморчков, гриля и внимательной работы с ферментацией, сухим вызреванием и сложными соусами.
Открывает обновление блюдо, построенное на одном из самых выразительных летних сочетаний - томаты, рикотта и клубника. Сладкие сезонные томаты соединяют со спелой клубникой и свежей рикоттой. Блюдо дополняют оливковым маслом, выдержанным бальзамическим уксусом и базиликом, сохраняя вкус ингредиентов почти нетронутым.
Сезон сморчков в Fiorentini встречают сразу двумя позициями. Ризотто со спаржей и сморчками готовят на бульоне из сухих белых грибов, который добавляет блюду глубину и деликатные лесные оттенки. Обжаренные сморчки и молодая спаржа завершают композицию. Второй сезонной позицией стали конкилье со сморчками и пекорино.
Для обновления команда вводит новую форму домашней пасты - конкилье. Ее подают со сморчками и соусом на основе сливочного масла и грибного бульона, завершая блюдо выдержанным пекорино.
В разделе блюд с рыбой акцент сделан на работе с открытым огнем и овощами нового сезона. Сибас с цукини на гриле и соусом из обожженных томатов - филе сибаса с золотистой корочкой, цукини с гриля и соусом, для которого томаты запекают на углях, протирают и соединяют с базиликом и специями. Блюдо дополняет сальса из маринованного лука, чеснока, петрушки и оливкового масла. Более лаконичная новинка - лосось-гриль, приготовленный до деликатной прожарки и дополненный той же зеленой сальсой. К блюду рекомендуют добавить спаржу на гриле.
В мясном разделе появились две новые позиции, каждая из которых строится вокруг длительной подготовки продукта. Утиное филе со сморчками и пюре мирпуа предварительно маринуют в коджи - этот прием делает вкус более мягким, а текстуру особенно сочной. Утку подают с пюре из корня сельдерея и моркови, молодым зеленым горошком, спаржей и соусом демиглас. Второй новинкой стала пиканья коджи со шпинатом на огне и соусом «Кафе де Пари». Альтернативный отруб выдерживают в коджи, готовят на гриле и подают со шпинатом, обжаренным на открытом огне. Завершает блюдо насыщенный «Кафе де Пари» с травяными, пряными и сливочными оттенками.
Отдельная глава обновления посвящена овощам. Молодые овощи на гриле с пармезаном и «боттаргой» из утки объединяют спаржу, цукини и редис, приготовленные на огне. Овощи дополняют соусом на основе пармезана и домашнего майонеза, несколькими каплями гарума из ферментированных корок пармезана и тонкой стружкой утки сухого вызревания, которую в ресторане называют собственной «боттаргой».
В десертном разделе сразу две сезонные истории. Клубника и белый шоколад - авторская интерпретация классического сочетания клубники со сливками: свежая ягода, клубничный соус, сорбет, легкий бисквит и крем из белого шоколада. Хруст безе добавляет десерту объем и контраст. Ромовая баба с сорбетом из черной смородины и угольной меренгой построена на сочетании ромовой пропитки, крема из белого шоколада и яркого ягодного сорбета. Завершают десерт меренгой, поверхность которой прижигают углем для легкой горчинки и аромата жженого сахара.
Информация и фотографии предоставлены пиар-службой заведения.
| Все новости |
