| Ресторация |
+7 965 357 95 50  Подписаться на рассылку |
Александр Ермаков и Максим Аверьянов обновили меню в Fiorentini
2026-10-04 23:11:00
В Fiorentini представили осеннее обновление меню от концепт-шефа Александра Ермакова и шеф-повара Максима Аверьянова.
В новых блюдах сезонные белые грибы и томаты соседствуют с техниками, которые давно стали важной частью кухни ресторана: ферментацией, сухим вызреванием и приготовлением на открытом огне. В меню появились утка в шио-кодзи, лазанья из мяса сухого вызревания, сибас на углях, ризотто с белыми грибами и тосканский суп папа помодоро.
Одной из главных новинок стала утиная грудка в маринаде шио-кодзи. Японский фермент используют для выдержки утки, а в пару к ней готовят пюре мирпуа из моркови и картофеля и демигляс на красном вине. Завершают блюдо обжаренные белые грибы с кейлом. Еще одна позиция с ними — ризотто с муссом из пармезана: здесь белые грибы становятся главным продуктом, вокруг которого собрана итальянская классика.
Собственную работу Fiorentini с выдержкой мяса продолжает лазанья из мяса сухого вызревания. Между слоями пасты — мясо, соус маринара, бешамель и пармезан. Технология сухого вызревания, которую команда обычно связывает прежде всего со стейками, таким образом появляется в одном из самых узнаваемых итальянских блюд.
Тосканскую часть меню представляет папа помодоро — густой суп из томатов и хлеба с песто, пекорино и хлебной крошкой. А мясной террин из курицы, свинины и говядины подают с маринованными овощами и дижонской горчицей.
Открытый огонь остается еще одной важной частью кухни Fiorentini. Сибаса готовят на углях и сопровождают томатами черри, луком-пореем и маслинами каламата. Вместо привычного для рыбных блюд соуса шефы делают эмульсию из куриного бульона и сливочного масла. Морского гребешка обжаривают на бёр-нуазет и подают с копчеными томатными сливками и гремолатой из цедры, чеснока и трав.
На десерт — флан из дульсе де лече с вишней, томленной в красном вине, и лимонной цедрой. Знакомый карамельный десерт шефы оставляют достаточно простым по составу, добавляя к нему винную терпкость вишни и немного цитруса.
Еще одна новость осени — «Хлеб месяца» от шеф-пекаря Алексея Кушнира. Помимо постоянного хлебного прилавка с гречишным, тартином, чиабаттой и гриссини, каждый месяц здесь будет появляться новая специальная позиция. Первым стал шоколадный тартин на закваске, с какао, шоколадом и несколькими видами муки. Хлеб пекут каждое утро, и его можно купить навынос. За свежим тартином лучше приходить в первой половине дня — количество ограничено.
Информация и фотографии предоставлены пиар-службой заведения.
| Все новости |
