| Ресторация |
+7 965 357 95 50  Подписаться на рассылку |
Ресторан Björn представляет новый сет «Бондегор»
2026-10-22 00:38:47
В ресторане северной кухни Björn появился новый гастрономический сет шеф-повара Владимира Молчанова – «Бондегор» (Bondegård). В переводе с датского и норвежского bondegård означает «крестьянский двор» или «ферма». Именно устройство крестьянского хозяйства, где практически ничему не давали пропасть, находили каждому продукту применение, легло в основу семи курсов нового сета.
Принципы zero waste (0 отходов) сегодня воспринимаются как важная часть устойчивого развития и осознанного потребления. Но в традиционном крестьянском хозяйстве бережливость существовала задолго до появления этих понятий и исходила из совсем других предпосылок: необходимости сохранить урожай, пережить зиму и максимально использовать то, что дала земля. Ботва и жёсткие стебли становились пищей, корни ферментировали, кости вываривали, сыворотку сохраняли, очистки отправляли в компост, а пепел использовали как удобрение. На ферме, как и в природе, нет мусора. Есть ресурс для следующего цикла.
Идея Bondegård родилась во время «Дикого ужина» Björn на ферме Михаила Плотникова «Филиппов хутор». Именно там разговор о природе безотходности и замкнутом цикле хозяйства перерос в идею гастрономического сета. Вернувшись в Москву, Владимир Молчанов решил рассказать эту историю городскому гостю через личные вкусо-ароматические ассоциации с фермой: «Птичий двор и весенний сад», «Догорающий костёр и сырая земля», «Нагретая солнцем ботва», «Сыроварня на влажном берегу», «Сено и тёмный солод», «Ледяное яблоко», «Старый амбар и осенний опад». Запах дыма и сырой земли, нагретой зелени, сена, солода, яблок и опавшей листвы здесь работают как ольфакторные триггеры.
Первый курс «Птичий двор и весенний сад» построен вокруг идеи сохранения продукта во времени. Паштет из печени цыплёнка и хрустящую кожу птицы Молчанов соединяет с ревенем, смородиной и маринованными почками смородины. Весна в этом курсе - своеобразная капсула времени: продукты, собранные несколько месяцев назад и сохраненные с помощью заготовительных техник и ферментации, возвращаются на тарелку осенью.
В «Догорающем костре и сырой земле» тартар и вяленое говяжье сердце соседствуют со свёклой и копчёным картофелем с угольным маслом и золой из порея. Даже уголь от костра здесь не становится финальной точкой процесса, а получает новое применение.
«Нагретая солнцем ботва» соединяет брокколини с гриля, падроны и томаты с кремом из семян подсолнечника. Жёсткие зелёные части порея, которые часто оказываются отходом, повара превращают в ароматное масло.
В курсе «Сыроварня на влажном берегу» пресноводную форель сопровождают кабачок, сыворотка и скандинавский сыр брюност. Здесь принцип замкнутого цикла раскрывается сразу через два продукта. Сыворотка, остающаяся после производства сыра, исторически становилась основой для новых продуктов – к примеру, сывороточных сыров, характерных для Норвегии. Форель в Björn также используют целиком: филе становится частью блюда, а из костей готовят бульон для других позиций меню.
В «Сене и тёмном солоде» ягнёнка долго томят в масле с сеном, луговыми травами и специями, а затем обжаривают в жировой сетке. К нему подают печёные корнеплоды и насыщенный соус из костей ягнёнка и квасного сусла.
«Ледяное яблоко» продолжает тему замкнутого цикла уже буквально. Снег из комбучи на антоновке и можжевельнике готовят в том числе из кожуры и сердцевин яблок, оставшихся от десерта. То, что могло закончить жизнь в одном блюде, становится сырьём для следующего.
Финальный курс - десерт «Старый амбар и осенний опад» собирает вяленое яблоко, дубовую намелаку, терпкий тёрн и крамбл из хлеба с кофе из желудей. Кожура яблока превращается в хрустящий чипс, черствый хлеб получает вторую жизнь. Сет заканчивается там же, где начинается его главная мысль: в природе ничего не пропадает - конец одного процесса становится началом другого.
По традиции гастрономическую идею продолжает шеф-бармен Björn Игорь Дёмкин. Для Bondegård он подготовил алкогольное и безалкогольное сопровождение. Вкус и ароматы напитков также обращаются к ассоциациям с фермой: «Солнечный сад», «Зелёная грядка», «Фермерский янтарь», «Осенняя жатва». Напитки помогают раскрыть вкус блюд и дополняют общую вкусо-ароматическую картину Bondegård.
Информация и фотографии предоставлены пиар-службой заведения.
| Все новости |
