| Ресторация |
+7 965 357 95 50  Подписаться на рассылку |
Бренд-шеф ресторана Manul Виктор Шайдецкий продолжает исследование кухни народов Сибири
2026-11-02 22:01:27
Ребро лося и утиная ножка томятся, олень обжигается, муксун печется – осенне-зимнее меню Manul еще жарче, чем прежде. Продолжая исследование кухни народов Сибири, бренд-шеф Виктор Шайдецкий обращается к зимним заготовкам и домашним рецептам: «знакомые блюда остаются, но меняются вместе со временем года – это и есть сибирская сезонность».
И на каждое даже знакомое блюдо у «Манула» свой взгляд: пончики-баурсаки начиняют уткой конфи и украшают утиным хамоном, пельмени с осетриной готовят по-строгановски - с соусом на рыбном бульоне, сметаной и жареными грибами, а перепелку фаршируют фуа-гра и грибным рагу. Но самое интригующее в обновленном меню кроется даже не в формах, а в сочетаниях.
Виктор Шайдецкий ищет и находит яркие нюансы вкуса в оленине под глейзом из ржаного солода и оленьего гарума, тонкие слайсы которой обжигают на камне прямо у стола.
К сочетанию тартара из печеной кольраби, слабосоленых огурцов и пастернака на укропном масле с запеченным в тонкой хлебной корочке муксуном. Или уже по-зимнему основательной оленине в дуэте с полбой на оленьем бульоне с жареными грибами.
И главное блюдо сезона - томленое ребро лося с капустой во всех мыслимых состояниях: обжаренной в зеленой гречке с отваром из щей, томленой, карамелизированной.
В десертах шеф-кондитера Полины Антоновой знакомство сменяется узнаванием. Ее «Картошка» - картофельная и по форме, и по содержанию. На запеченной кожуре настояны сливки для соленой карамели, в начинке слышится жареный картофель, а эффектный «выход» на мешочке с картофелем продолжает гастрономическую игру. И в гречневой вафле тоже любимые с детства вкусы молочной каши и вареной сгущенки. Вот только звучат они теперь в гречневой сгущенке и гречневом мороженом с россыпью гречневого попкорна.
| Все новости |
