| Ресторация |
+7 965 357 95 50  Подписаться на рассылку |
Анна Цфасман: Основной фактор роста для производителей хорошего кофе — «битва» с итальянскими обжарщиками
2019-01-14 10:21:33
О главных тенденциях сегмента HoReCa с «кофейной» точки зрения информационному агентству «РИА Мода» рассказала Анна Цфасман — основатель и генеральный директор сети кофеен «Даблби» и руководитель направления «Перфекциониста», которое занимается производством и оптовыми поставками спешалти-кофе для кафе, ресторанов и отелей.
- По нашим данным, мировой объем проданного кофе (зернового и молотого) в этом году составил более 70 тысяч тонн. Из них всего 1 тысяча тонн приходится на спешалти, то есть на кофе, который получил от 84 баллов по стандартам SCA.
Сегмент HoReCa мы делим на несколько частей. Ключевую роль для нас играют те кофейни, которые занимаются хорошим кофе профессионально. Обычно они выбирают из нескольких обжарщиков или формируют целый пул, состав которого зависит от стратегии кофейни. С этим типом клиентов нам легче всего работать. И для них самое главное, чтобы кофе был вкусным, эксклюзивным, достойным победы в чемпионатах.
Кондитерские и сетевые кофейни
- Самая близкая к спешалти-кофейням категория — это кафе-кондитерские. Мы замечаем, что в глазах владельцев кондитерских высокое качество продукта приобрело статус озвученного требования рынка. Поэтому они начали обращать внимание на то, какой кофе наливают. Принципиально от спешалти-кофеен их отличает уровень профессионализма бариста: понимания того, что без хорошо выстроенной программы обучения сложно развиваться на этом рынке, пока нет.
Следующая категория — сети кофеен, которые используют дешевый коммерческий кофе (часто с высоким содержанием робусты). Это низкомаржинальный рынок, и конкуренция на нем огромная. Все соревнуются в снижении цен и улучшении сервиса. Точки открываются одна за другой, рынок растет. Но поскольку общая покупательская способность медленно снижается, каждая такая кофейня в рамках своей ценовой политики продает не так уж много кофе.
Рестораны и отели
- Отдельно стоит сказать о гастропроектах и любых заведениях, так или иначе связанных с гастрономией. С одной стороны, там часто царствует капсульный Nespresso, с другой — их владельцы все больше стараются уделять внимание качеству напитков и приобретают кофе у хороших обжарщиков. По нашим прогнозам, эта часть сегмента будет расти дальше, потому что гастрономическая тема становится модной, и люди готовы находить в своем бюджете деньги, чтобы вкусно поесть и выпить.
Что касается традиционных ресторанов, которые также занимают важное место на рынке HoReCa, — здесь по-прежнему главенствуют итальянские поставщики и, соответственно, довольно дорогостоящие закупки кофе, вкусовые качество которого при этом очень низкое. Наверное, пока гости не начнут отказываться от невкусного кофе, который им подают в ресторанах, ничего на этом рынке не изменится.
И еще одна категория, не освоенная никем из хороших обжарщиков, — это отели. У них есть огромный запрос на утренний кофе к завтракам. Nespresso предлагает для этого сегмента неплохие решения, но они по карману только дорогим отелям. У крупных отельных сетей есть свои рестораны, раз в год-два они проводят тендеры и выбирают себе обжарщика. Сегмент будет расти вместе с запросом на хороший кофе.
Факторы роста
- В каждой нише есть свои факторы роста. Я думаю, в ближайшем будущем кофейни начнут отказываться от собственной обжарки в пользу обжарщиков со стороны (исключение составят сети, за спиной у которых стоят большие обжарочные производства). Потому что профессиональная и качественная обжарка — это очень дорого. Нужно отдельное помещение, контроль качества, обученные работники, сырье. И без должного объема поставки больших результатов добиться невозможно. Поэтому рынок будет развиваться дальше. Пусть и не очень быстро. Кафе-кондитерские, по моим прогнозам, останутся примерно на том же уровне.
Основной фактор роста для производителей хорошего кофе — «битва» с итальянскими обжарщиками, поскольку они поставляют по тем же ценам (если не дороже), что и наши российские. Поэтому нужно разрабатывать программы, которые будут помогать ресторанам и отелям переходить с «итальянцев» на свежий качественный кофе местных обжарщиков. Задача — усилить позиции российских профессионалов спешалти-сегмента в глазах рестораторов. Умение производителей грамотно подбирать кофе (часто прямо на плантациях) под нужды конкретного ресторана — большая ценность.
Один из ярких примеров прицельной работы с рестораторами — сотрудничество Тима Вондельбо с рестораном «Номо»: он специально для них выбирает кофе и полностью контролирует процесс производства. В то время, как для гастрономического ресторана эта форма работы — норма, классические еще не пришли хотя бы просто к осознанной потребности в хорошем кофе. У большинства обжарщиков в свою очередь нет опыта производства кофе специально под определенные задачи. Я думаю, это перспективное направление для развития.
Потребность в обучении
- Некоторые рестораторы уже начинают понимать, что бариста нуждаются в обучении. Даже с качественным продуктом и профессиональным оборудованием можно приготовить плохой кофе, если не обладать необходимыми знаниями и навыками. Сегодня уже мало уметь обращаться с кофемашиной — нужно осваивать разные способы заваривания, владеть инструментами сенсорного анализа, знать больше о самом продукте. Пока что везде, кроме серьезных спешалти-кофеен, бариста не умеют работать с кофе, но в будущем ситуация сдвинется с мертвой точки, поскольку активно формируется соответствующий запрос от гостей.
«Даблби» — международная сеть кофеен из России, основанная в 2012 году и работающая с зерном класса specialty, начиная с выбора его лично у фермеров до обжарки и подачи в собственных заведениях. Сейчас в сети более 80 кофеен, в том числе в Москве, Петербурге, городах России, Праге, Дубае, Барселоне и Тбилиси. Команда «Даблби» — самая титулованная в России, в ее составе многократные чемпионы России по приготовлению кофе, а также вице-чемпион мира по обжарке и финалист мирового чемпионата по завариванию кофе.
Фотографии предоставлены компанией.
| Все новости |
