| Ресторация |
+7 965 357 95 50  Подписаться на рассылку |
Лия Но: Корейская еда – всегда микс насыщенных вкусов
2017-01-20 12:11:54
Шеф-повар гастрономического бара «Киану» Лия Но рассказала корреспонденту ИА «РИА Мода» Ирине Щелкуновой о тонкостях корейской кухни, особенностях работы в Москве и своем участии в подготовке к Олимпиаде – 2018.
Мы встретились с Лией Но в гастрономическом баре «Киану», расположенном в одном из эпицентров столичной ночной жизни, на Патриарших прудах. Лия Но поражает своей открытостью и легкостью в общении. Идет легкий снег, но Лия приходит на встречу пешком, оказывается, прогулки ее вдохновляют, кажется, вся московская суета обходит ее стороной.
Лия Но – известный в мире шеф-повар. С лета 2016 года Лия Но руководит кухней корейского ресторана Elements by Edward Kwon на Трехгорной мануфактуре и кухней гастрономического бара «Киану» на Патриарших. До Москвы Лия Но работала в Сеуле в ресторанах Эдварда Квона: The Spice by Edward Kwon, The Eddy`s Cafe by Edward Kwon, The Mixed One by Edward Kwon, LAB XXIV by Edward Kwon. А также приняла участие в таких престижных проектах, как Jakarta Food Festival, Switzerland Davos Forum Korean Night, World Gourmet Summit Singapore и ряде других.
ИА «РИА Мода»: Как адаптировать корейскую еду под вкус избирательной московской публики?
Лия Но: У меня свой подход: я всегда предлагаю локальные сезонные продукты. Действую поступательно, смотрю, какой продукт хорош в это время года. Какой используется в местной кухне в этом сезоне. Иду на рынок, изучаю, думаю, фантазирую, в каком блюде какой сезонный продукт можно использовать и адаптирую его так, что б оставалось корейским, но становилось понятным для наших гостей. Так в начале осени в «Киану» появились «Дайкон ролл», «Кимчи мидии» и «Тыквенные хрустящие шарики».
ИА «РИА Мода»: Вы выбираете что-то, что есть на нашем рынке и готовите с этим продуктом блюдо по традиционным рецептам?
Лия Но: По традиционным, но облегченное. В гастробаре все должно быть немного проще, незамысловатее и легче для восприятия. И хорошо сочетаться с коктейлями и вином!
ИА «РИА Мода»: В чем разница между корейской и другой азиатской кухней?
Лия Но: Некоторые составляющие на самом деле очень похожи. Это обусловлено в большой степени нашим географическим положением. Корея соседствует с Китаем и Японией, что-то мы все перенимаем друг у друга и адаптируем под свою кухню. В Корее многие блюда готовятся на основе маринованных продуктов. Кимчи, приправленные красным перцем, луком, чесноком и имбирем, маринованные овощи уже известны далеко за пределами нашей страны. У нас есть несколько видов соусов, приготовление которых занимает 6 месяцев. Представляете, мы начинаем мариновать сейчас, а попробовать сможете только летом! Не каждая кухня может похвастаться такой выдержкой! В традиционной корейской кухне много сильных вкусов одновременно. Если вы чувствуете одновременно и острое, и соленое, и сладкое и кислое - 90% вероятности перед вами блюдо корейской кухни. Для меня русская еда немного более простая. Соленое, значит соленое, сладкое - сладкое, соусы более понятные. В сравнении, корейская еда - всегда микс насыщенных вкусов. В Японии больше предпочитают one product taste, в Китае любят сочетать разные техники приготовления. У нас важно многообразие вкусов и их баланс в каждом блюде. Мы любим много вкусов.
ИА «РИА Мода»: Если я закажу абстрактную азиатскую еду и пойму, что она одновременно и кислая, и острая, еще и с маринованными элементами - это 90 процентов корейская кухня?
Лия Но: Да! Именно так. Сейчас в «Киану» многие приходят не только выпить, но и вкусно поесть, так как наша новая кухня, меню и корейская еда стала приятным сюрпризом для гостей, пришлась очень по вкусу. Корейская еда имеет очень сильный вкус. Когда человек выпивает, простые несложные вкусы не чувствуются, забываются. Часто ли после хорошего вечера в баре вы задумываетесь, а что я ел? Так, заказывается что-то «перекусить». Обычно вспоминается только, что пил. А наше меню хорошо сочетается с коктейлями или виски.
ИА «РИА Мода»: Какие напитки популярны в Корее?
Лия Но: Соджу (традиционный корейский алкогольный напиток, сладковатый на вкус, изготавливается, в основном, из сладкого картофеля или зерна, доля спирта 20-40%, самый популярный вариант 20%, -прим ред.) и пиво. Соджу – это часть корейской души. У нас даже есть музей соджу. Соджу - часто составляющая ужина. В Корее мы много работаем, развиваем экономику и индустрию и иногда в конце тяжелого рабочего дня можем позволить себе выпить соджу с друзьями или семьей. Часто «давай выпьем соджу» означает: давай поговорим, обсудим что-то, я хочу стать твоим другом и все в таком роде. Если выпить немного, это приносит релакс и делает человека более открытым. Много пить, конечно, не хорошо. Очень не полезно для здоровья.
ИА «РИА Мода»: Расскажите о Вашей работе для Олимпиады.
Лия Но: В 2018 году в Южной Корее пройдут XXIII зимние Олимпийские игры. Правительство разработало специальную гастрономическую программу и обратилось к нашей компании. Вместе с Эдвардом Квоном я занимаюсь разработкой так называемого «меню для гостей». Сначала разрабатываю меню, затем тренирую рестораны. Это не значит, что во всех ресторанах появятся одинаковые блюда. Я даю рекомендации по приготовлению, использованию продуктов, адаптации, подаче.
ИА «РИА Мода»: И как это – стать частью такого масштабного проекта, такого грандиозного события?
Лия Но: Я в первый раз причастна к Олимпиаде и это для меня волнительно и, на самом деле, довольно сложно. Задача такая, что основываться я могу исключительно на наших местных продуктах. Только их могу использовать. Первые 3 месяца мы постоянно что-то разрабатывали, меняли и только спустя год моя команда и я делать pr-компанию и тренировать шеф-поваров, в Корее идет большая работа.
ИА «РИА Мода»: Что посоветуете включить в ежедневный рацион?
Лия Но: Мой совет - есть больше местных продуктов. Это всегда наилучшие витамины и цена. Локальные продукты значат: сейчас лучшее время есть эту еду, это хорошо для здоровья и помогает балансировать свое тело. Каждый ингредиент важен для тела, поэтому нужно есть и мясо, и овощи, и фрукты, и рис или хлеб и немного сочетать их друг с другом. И не забывай о завтраке. Это очень важно. Когда ты просыпаешься и начинаешь работать надо есть, твой мозг нуждается в энергии. Многие в Москве пропускают завтрак. Зря. Нужно выработать привычку. И не ешь очень поздно, не позже, чем за час до сна. Все довольно просто, эти правила все знают, на самом деле, но их так сложно соблюдать из-за ритма жизни, работы, наших предпочтений и привычек, образа жизни, работы по ночам. На ночь не советую есть фрукты, потому что там сахар, лучше маринованные овощи.
ИА «РИА Мода»: Что Вы скажете о русской кухне?
Лия Но: О, вы не поверите, я люблю мясо. В русской кухни его много в самых разных видах. У нас в меню есть маринованное в соевом соусе мясо. По корейской традиции это мясо сначала маринуется, потом жарится. У вас же традиций приготовления мяса больше, и все они интересны мне.
ИА «РИА Мода»: В чем Ваш источник вдохновения?
Лия Но: Я люблю книги и кино, но мое самое любимое - это гулять, наблюдать, чувствовать атмосферу города, места, заходить в новые рестораны и кафе или просто смотреть, что люди заказывают и от чего они счастливы, что приносит самые яркие эмоции. Люблю читать книги, но я никогда не любила читать книги о еде или рецепты, потому что тогда мое мнение становится как будто ограниченным, начинаешь думать о рецепте или меню.
ИА «РИА Мода»: Часто ли Вы общаетесь с гостями?
Лия Но: Конечно! Каждый день. Пытаюсь что-то на русском сказать, веселю их.
«Киану»: Москва, Малая Бронная, 28. Телефон: +7 (495) 228-18-84.
Фотография Ирины Щелкуновой, ИА «РИА Мода».
| Все новости |
