Ресторация
Ресторация

На гастрономической карте Москвы появилось японское бистро J’pan

2018-07-24 11:04:13

Новое японское бистро J’pan заработало 16 июля по адресу ул. Трубная, 21, сообщается в пресс-релизе заведения.

За кухню нового ресторана отвечает действующий шеф-повар бара «Герои» Евгений Трофимов.

Проект запустили основатели бара «Герои» Михаил и Денис Левченко в соавторстве с Еленой Кожиной, фотографом и блогером, постоянным участником фестивалей и маркетов еды с японским стритфудом, который и лег в основу концепции нового бистро.

К созданию проекта авторы подошли основательно, пригласив к участию экспертов. Так к разработке меню выпечки и десертов были привлечены кондитер из токийского ресторана Dominique Bouchet Май Икэда и Александр Пантюхов («Гримм», Pipe, «Как есть»). Известный кулинар, шеф и гастро-координатор Аки Накагава выступила в качестве консультанта по традиционным техникам и рецептам и помогла найти экспертов в Японии.

Владельцы создали повседневное японское кафе с современной городской кухней, в которой нет ни столетних традиций, ни тысячелетней истории. Только все самое интересное с живых и быстро меняющихся улиц крупнейших городов Японии. Концепция нового бистро отражается и в названии J’PAN (pan с английского – «сковорода», с японского – «булочка») – омофону наименования страны.

Для воплощения своей идеи авторы проекта много путешествовали по стране восходящего солнца, брали мастер-классы у именитых консультантов и заимствовали рецепты в обычных японских домах. Чизкейки из Осаки, вагаси из Киото, окономияки из Хиросимы, донбури и чизтарты из Токио – в новом бистро собрали настоящую коллекцию гастрономических «сувениров» с оживленных уголков страны, чтобы создать свою маленькую Японию в центре Москвы.

Для поддержания темы стрит-фуда в J’pan заработали сразу две открытые кухни. Одну из которых разместили прямо в зоне обслуживания и оборудовали специальными плитами, привезенными из Японии. На глазах гостей здесь пекут японскую выпечку - тайяки, такояки и панкейки.

Посуду для ресторана также доставили из Японии, с известной токийской улицы Каппабаши, на которой торгуют исключительно ресторанной утварью.

Меню нового бистро стартует с завтраков, в которые вошли японские омлеты - омурайсу и тамаго, а также воздушные японские панкейки с различными топпингам.

В основном меню J’pan значится повседневная городская еда - 6 видов донбури, точно таких же, как в популярных японских закусочных Yoshinoya, Matsuya и Sukiya, которые в Токио встречаются чаще, чем старбаксы в Нью-Йорке. Для донбури шеф использует японский рис Akita Komachi, поверх которого выкладывает ингредиенты. Так в покедон Евгений Трофимов добавляет тунец, лосось и авокадо, в бутадон – свинину и соус кимчи, в гюдон – мраморную говядину в сладком соусе и яйцо онсэн-тамаго, в хоккаидон – лосось унаги, яйцо онсэн-тамаго, красную икру и авокадо, а вегетарианский вегадон дополняет грибами шиитаке и шимеджи.

Раздел японской лапши, состоящий из трех блюд, открывает cоба в бульоне на основе соевого соуса и мирина с салатом бок-чой, грибами шиитаке и эноки.

В меню вошли и яркие примеры японской кухни йошоку – несколько видов тонкацу и японского карри. Йошоку – популярная в Японии кухня, адаптирующая западные рецепты и появившаяся после окончания политики самоизоляции Японии. Так популярный фритюр превратился в тонкацу, однако, в отличие от западного собрата, в японском фритюре используется особенная панировка панко, которая придает тонкацу пышную воздушную корочку и делает блюдо менее жирным. Примеры тонкацу в меню - свинина с китайским салатом с юдзу и соусом тонкацу и кацу карри со свининой, соусом тонкацу и карри.

Для японского карри шеф использует точно такую же приправу, как в популярных японских ресторанах, менее острую, чем индийская карри. Японский рис в блюдах с карри сопровождает густой пряный соус из овощей, а для любителей мясных блюд – из овощей с говядиной.

Особой строкой шеф прописал блюда, приготовленные на теппане – горячей металлической плите. Например, такояки – японские пончики из жидкого теста на рыбном бульоне с начинкой (осьминог/креветки), соусом такояки и стружкой тунца. На теппане Евгений Трофимов готовит и хиросимский тип окономияки, для которого на тонкий блинчик из теста выкладывает обжаренную капусту, якисобу, водоросли аонори и по желанию гостей дополняет королевскими креветками и/или беконом. Завершает блюдо соус окономияки, японский майонез на основе рыбного бульона и стружка тунца.

Кстати, тунец в бистро строгают сами, используя привезенные из Японии бруски сушеного и затем копченого тунца-бонито кациобуси, специальной теркой – кациобуси кэдзурики. Кациобуси и сушеная водоросль комбу являются основными ингредиентами бульона даси, составившего основу японским супам, которых в меню бистро 3 вида: мисо суп с тофу и бок-чой, мисо суп с креветками и вонголе, суп с курицей и лапшой сомен.

Отдельным пунктом назначена знаменитая японская выпечка. Хлопковые чизкейки готовят в определенное время 4 раза в сутки, специально для того, чтобы выпечка попадала на стол свежей.

Вафли в форме рыбок тайяки предлагают с разными начинками - адзуки, лосось/сливочный сыр, крем с голубикой. Топпинги добавляют и в круглые вафли имагаваяки, и в панкейки дораяки, которые начиняют кремом с фруктами, сируаном с сакурой и анко. В меню также значатся воздушный кекс шифон с чаем матча и цветами сакуры и знаменитые чиз-тарты из Хоккайдо, которые продаются в Токио прямо у входа на станцию Ахикабара, и очередь за которыми не прекращается никогда.

У входа гостей встречает яркая витрина десертов-йошоку, среди которых популярные в Японии монблан и блинный торт с матча . Мусс с юдзу шеф гримирует под японский лимон, а матча-тирамису подает в квадратных деревянных чашах из криптомерии Masu, традиционно используемых японцами для измерения объема риса и сакэ.

В ближайшее время меню десертов пополнят другие японские десерты – моти, данго и вагаси.

Лучшие представители японского стритфуда онигири и сэндвичи в новом бистро стали основной меню take-away, которое представлено в зале специальной витриной в традициях японских магазинчиков комбини. На витрине также можно найти салаты, лапшу, японские лимонады, фреши и японское пиво.

К бару в J’pan, как и к кухне, отнеслись со всей серьезностью, назначив на должность Шеф-бариста Чибисову Марию (Café del parco) и зарядив бар самыми передовыми продуктами.

Так за основу меню взяли чай матча - церемониальный чай высшего сорта из Киото, который используется в приготовлении большей части напитков в бистро. Из классики: матча-латте. А среди любопытных: айс матча-латте на банановом молоке с имбирем, горячий матча-шоколад с маршмеллоу в виде шиба-ину и матча-аффогато – японский твист на классический итальянский десерт.

Отдельного внимания заслуживают летние холодные напитки: целый эшелон милкшейков, в строю которых - черничный чизкейк, матча-милкшейк и авокадо с манго; освежающие лимонады с юдзу и матча; разнообразные смузи. И главный освежающий раздел – айс матча, в котором готовят холодные напитки только на основе чая матча: апельсин/маракуйя, ананас, арбуз.

В барном меню также представлена японская чайная карта, сорта которой собраны из лучших регионов Японии (сорта: Сентя Се, Удзи Гекуро, Гэммайтя с маття Каори и др.).

Классический кофе в баре варят на смеси зерен категории Speciality от питерских обжарщиков - СЗКМ, альтернативу - на моносортах с благородной бережной «светлой» обжаркой. Также владельцы остановили свой выбор на одной из лучших компаний по производству молока «МайтиМилк» (компания основана четырехкратной чемпионкой России среди бариста Ольгой Мелик-Каракозовой). И любой напиток здесь могут приготовить на кокосовом, банановом или миндальном молоке.

В арсенале напитков бара - японские лимонады и японское пиво Hitachino. Пока ресторан работает без лицензии. Но в скором времени меню пополнится несколькими видами сакэ и классической винной картой. Уже сейчас в бистро можно принести свою бутылку вина (пробковый сбор составляет 500 р).

В дизайне ресторана владельцы обошлись без экспериментов, с японским минимализмом, сделав акцент на прямых линиях, простоте и натуральности. Массивная бетонная стойка с японским орнаментом, много дерева и света и камерная посадка на 32 места.

Бистро J’pan: Москва, ул. Трубная, д.21. Телефон: +7 (499) 455-02-47.

Фотографии предоставлены компанией.

Все новости
© RIA Moda 2010-2026 Подписаться на RSS