| Ресторация |
+7 965 357 95 50  Подписаться на рассылку |
Никита Кузьменко представил осеннее меню в гастропространстве «Ино»
2026-10-03 11:44:00
В гастропространстве «Ино» бренд-шеф Никита Кузьменко представил новое осеннее меню. В сезонной коллекции – блюда из фермерской говядины, цесарки, баранины, утки и курицы, сезонных овощей, грибов и фруктов. В меню шеф соединяет работу с локальным продуктом с техниками и гастрономическими традициями разных стран.
Одна из ключевых идей меню – использовать продукт целиком и раскрывать разные его части в одном блюде. Так, для холодца берут хвост, щёку, оковалок и язык: мясо долго томят, насыщенный бульон уваривают с мадерой, а подают блюдо с шестью текстурами яблока – мочёным, маринованным, жаренным в масле нуазет, яблочным майонезом, гелем на сидре и пюре с хреном. Так традиционное блюдо получает более сложную структуру и становится самостоятельной гастрономической позицией, рассчитанной в том числе на сочетание с вином.
В разделе закусок – крудо из свежего гребешка с грейпфрутом, гранатом, морским виноградом, хоакатаем и сибулетом, а также тунец с двумя текстурами томата и малиной. В салате с печенью трески картофель готовят sous vide с комбу и обжаривают на сливочном масле, добавляя копчёный тунцовый айоли, айоли из чёрного чеснока, пак-чой, свежий и компрессионный огурец и несколько видов водорослей. В винегрете печёные корнеплоды, маринованный огурец и зелёный горошек сочетаются с соусом из запечённой свёклы, ворчестера и красного винного уксуса, томлёным осьминогом и солёными белыми грибами.
Работа с фермерским мясом продолжается в горячих блюдах. Филе-миньон подают с эмпанадой из белых грибов, грибным демиглясом и вешенкой конфи в копчёном винном масле. Говяжий язык томят более 48 часов и дополняют печёным рисом на грибном софрито: рис запекают до образования хрустящей корочки – сокаррата. Фермерскую цесарку готовят в красном вине по мотивам французской техники coq au vin, разбирают на волокна и подают в виде нежного мусса с печёной свёклой, кремом из цветной капусты и корнеплодами.
Ещё одна позиция – голубец с бараниной и сыром Брюноз. Баранью шею томят 12 часов со специями, соединяют с демиглясом и солодом, затем начинку заворачивают в листья романо вместе с карамелизированной квашеной капустой. Подают голубец с соусом на демиглясе и квасном сусле и маринованным зелёным перцем.
В меню также появились питивье из органического слоёного теста с фермерской говядиной и курицей, куриным жю и свежим чёрным трюфелем, а также два варианта векошника. Один готовят с запечённым костным мозгом и барбекю из зелёной алычи, другой – с запечённым сезонным инжиром, свежей фермерской бурратой, фисташкой и органическим оливковым маслом.
В разделе пасты – морская интерпретация пасты по-флотски: конкильони начиняют муссом из креветки и маскарпоне и подают с жареной креветкой, лимонной эмульсией с комбу, солёным лимоном и устричным листом. Каннеллони с говяжьей щекой готовят с демиглясом и трюфельной пастой, дополняют качо-э-пепе, чёрным перцем и свежим трюфелем. В пасте с уткой и фуа-гра долго томлёную утку сочетают с соусом из брусники и утиного жира и жареной фуа-гра.
Осеннее меню продолжается десертами с несладкими ингредиентами. Крем-брюле с грибами и трюфелем подают с грибным муссом в оболочке из хереса, маринованным луком и мороженым из сметаны. Перед десертом гостю предлагают вдохнуть аромат сушёных лисичек, который становится частью подачи. Медовик выполнен в форме деревянной пчелы: ржаной бисквит сочетается с муссом из варёной сгущёнки и алтайского мёда, компоте из облепихи, медовым хрустом и мороженым из облепихи и маракуйи.
Отдельную позицию в меню занимает яблоко с миндалём – десерт, построенный вокруг сезонного фрукта.
Новое меню объединяет блюда разной сложности и характера – от лаконичных сочетаний нескольких ингредиентов до позиций с многоэтапной подготовкой. Такой подход позволяет раскрывать сезон по-разному: через чистый вкус продукта, контраст текстур или более сложные гастрономические конструкции.
Информация и фотографии предоставлены пиар-службой заведения.
| Все новости |
